زعفران در جهان کهن و جاده ابریشم

این دریانوردان ماهر فنیقی از شام بودند که زعفران را هم بصورت فرآوری شده و هم به شکل پیاز، از طریق تجارت به کشورهای مصر، ایران و امپراطوری روم آوردند. از میان این کشورها، تنها ایرانیان بودند که شیفته این تارهای طلایی شدند. با آنچه فقط می‌توان یک حساسیت یا تعصب نامید، ایرانیان باستان روش‌های خلاقانه‌­ای برای بکارگیری زعفران در هرچیزی از غذا و لوازم آرایشی گرفته تا دارو پیدا کردند.

در اوایل قرن دهم پیش از میلاد، در انواع ابتدایی قالی،‌ که بافندگان ایرانی به آن معروف هستند، از رشته‌های زعفرانی استفاده می‌شد. بعدها رنگ زرد غلیظی که از کلاله زعفران استخراج می‌شد، رنگ اصلی این قالی‌های منقش به طرح باغ شد. حتی در مرگ هم ایرانی‌ها با زعفران عجین بودند. آنها از زعفران برای رنگ کردن کفن استفاده می‌کردند. بطور مشابه مصریان هم از زعفران برای رنگ کردن باندپیچی مومیایی‌ها استفاده می‌کردند. ایرانیان از زعفران، به دلیل خاصیت قابض بودن و بوی پاک‌کننده‌ا‌ش، به عنوان عامل پاک‌کننده و به عنوان از بین‌برنده کبودی و لک‌های پوستی در آب حمام هم استفاده می‌کردند. غالب‌ترین استفاده ایرانیان از این ادویه گرانبها استفاده از آن به عنوان طعم‌دهنده غذا بود.

ایرانیان که از دوران قدیم به غذاهای پرزرق و برق معروف هستند، دستورهای غذایی‌شان برمبنای اصل گرم و سردی مواد غذایی بنا شده است- شبیه روش آیورودا هندی‌ها. مواد غذایی گرم لزوما تند یا گرم از لحاظ دما نیستند و همینطور مواد غذایی سرد لزوم خنک نیستند. بلکه این اصل بر خصوصیات ذاتی مواد غذایی و اینکه آنها چگونه در سوخت و ساز بدن عمل کرده و در نهایت بر هرچیز از بیماری گرفته تا رفتار و سلوک تاثیر می‌گذارند، مبتنی است. برای مثال اگر فردی به ناراحتی – مانند تورم یا سرخی پوست- دچار شده‌ بود که تصور می‌شد ناشی از مصرف ماده غذایی گرم است، به او ماده غذایی سرد به عنوان خنثی‌کننده داده می‌شد. در نتیجه آشپز‌های ایرانی از قدیم تاکنون تلاش می‌کردند که بین مواد غذایی گرم و سرد در هر دستور غذایی تعادل ایجاد کنند. زعفران که ذاتا گرم محسوب می‌شود برای طعم دادن به خورش‌ها، دسرها، چای و دمنوش‌ها استفاده می‌شد.

کاربرد معروف زعفران در ایران بصورت لایه‌ای روی پلو است که برخی از غذاهای معروف کشورهای دیگر مانند بریانی مغولی هند هم برمبنای این دستور تهیه برنج شکل گرفته‌است. برنج که جزء اصلی در دستورغذاهای ایرانی محسوب می‌‌شود ماده غذایی سرد محسوب می‌شود، بنابراین ترکیب کردن آن با زعفران منطقی و دلپذیر خواهد بود. با توجه به این کاربردهای گسترده و حیرت‌آور زعفران، ایرانیان نتوانستند دسترسی محدود و تنها از طریق تجارت به زعفران را تحمل کنند و این موضوع آنها را در قرن دهم قبل از میلاد ترغیب به کشت زعفران در سطح وسیعی از مزارع کرد.

همان‌قدر که می‌توان یونان را منبع اصلی گیاه زعفران به شمار آورد، ایرانیان را نیز می‌توان منبع دسترسی بین‌ المللی آن در نظر گرفت. پس از مواجه با تاجران فنیقی و یافتن زعفران در کیسه‌های این تاجران، این ایرانی‌ها بودند که جذابیت زعفران را از طریق راه شاهی دوران هخامنشی که از ایران تا خاورمیانه، قفقاز و شمال آفریقا و از طریق ترکیه و یونان تا اروپا کشیده می‌شد به جهانیان معرفی کردند. این راه که اساسا توسط پادشاهی آشوری ایجاد شده بود مسیر پستی محسوب می‌شد که نقش یک پست پیشتاز را ایفا می‌کرد به گونه‌ای که هرودوت درباره آن اینگونه می‌نویسد: «نه باران، نه برف، نه گرم، و نه تابش شدید آفتاب چاپارهای این مسیر را از حرکت و انتقال محموله به فرد دیگر در مسیر باز نمی‌داشت.»

مستندات زیادی وجود دارد که بتوانیم باور کنیم این مسیر باستانی نقش انتقال زعفران حتی پیش از ظهور امپراطوری هخامنشی و در دوره حکومت آشوریان- حکومتی که بخش بزرگی از دنیایی که ما امروز می‌شناسیم را شامل می‌شده است- داشت. قلمرو امپراطوری آشوری تا قرن هفتم قبل از میلاد، یعنی زمان اوج این امپراطوری تحت حاکمیت شاه آشوربانیپال و زمانیکه ایرانیان برعلیه شاهان آشوری قیام کردند، شامل ایران امروزی هم می‌شده‌است. آشوربانیپال و پیشینیان او به عشق به گیاهان معروف بودند. متون کهن آن زمان توجه آنها به باغ‌های سلطنتی را توصیف می‌کند که در آنها گیاهان خاصی که یا از طریق تجارت یا از طریق جنگ بدست می‌آمدند، کشت می‌‌شدند. درون این باغ‌های تفریحی، گیاه زعفران غالب بود. برخی از اندیشمندان این فرضیه را دارند که باغ‌های شاه آشوربانیپال در پایتخت آشوریان یعنی نینوا در واقع باغ‌های معلق بابلی‌ها هستند که هرودوت آنها را یکی از هفت عجایب دنیای کهن توصیف می‌کند. یک متن کهن در زمینه گیاهان که گفته می‌شود آشوربانیپال نوشته است استفاده از زعفران به عنوان یک گیاه دارویی را فهرست‌وار بیان می‌کند. در جای دیگر اشاره‌ای به شهر آشوری‌نو آزوپیرانو یا «شهر زعفران» می‌کند، اما مشخص نیست که این شهر به دلیل کشت زیاد زعفران در آنجا یا به دلیل اینکه مرکز اصلی تجارت ادویه بوده است بدین نام نامگذاری شده است. بعدها ایرانیان هم، مانند آشوری‌ها، به علاقه به باغ‌های پوشیده -که به پردیس معروف هستند- شهره شدند. پردیس‌ها مملو از درختان میوه یا گیاهان کمیابی بودند که برخی جنبه زیبایی داشته و برخی به منظور مصرف غذایی یا دارویی کشت می‌شدند. در میان گیاهان این پردیس‌ها، زعفران نقش اصلی را داشته است.

ایرانیان با قصد گسترش امپراطوری هرجا که میخواستند تاثیر فرهنگ ایرانی را گسترش بدهند، پیاز زعفران را پخش کردند. در دوره‌ای به مدت بیش از دو و نیم هزاره، این گستره به کشمیر در هند رسید جاییکه کشت زعفران در قرن ششم پیش از میلاد بسیار موفق بود و زعفران کشمیر به یک کالای محبوب در مسیر تجارت فنیقی‌ها تبدیل شد. متعاقبا این کالا به جایگاه اصلی خود یعنی یونان برگشت ولی نه تنها بصورت زعفران خالص بلکه به صورت عطر و دارو.

علاقه ایرانیان به زعفران زمانیکه اسکندر مقدونی در ماموریت خود برای تصرف جهان در قرن چهارم قبل از میلاد وارد ایران شد، تثبیت گردید. قطعا اسکندر زعفران را میشناخت، اما تعصب ایرانیان نسبت به این ادویه قطعا برای او شگفت‌انگیز بود و خیلی زود او نیز تسلیم فریبندگی زعفران شد. از میان همه سرزمین‌هایی که او تصاحب کرد، هیچکدام از لحاظ احساسی مانند ایران بر او تاثیر نگذاشتند. او خیلی زود سنت‌های ایرانی را پذیرفت، از جمله پوشیدن لباس‌های ایرانی و نحوه عبادت ایرانی. او همچنین با رکسانا دختر شاه داریوش که حکومت او را تصاحب کرده بود، ازدواج کرد. اما بیش از همه، فرهنگ استفاده از زعفران توسط ایرانی‌ها بر او تاثیر گذاشت. این تاثیر شامل استفاده از غذاهای تزیین شده با زعفران، گرفتن حمام با آب آغشته به زعفران که جنبه درمانی برای نرم کردن عضلات دردناک و از بین بردن زخم‌های ناشی از جنگ داشت، می‌شد. در واقع او آنقدر به جنبه درمانی زعفران برای درد اعتقاد داشت که این نحوه درمان را برای استفاده توسط همه سربازان خود تجویز میکرد. باور اسکندر به ارزش درمانی و فرهنگی زعفران آنقدر زیاد بود که استفاده زیاد از این گیاه ارزشمند یک حقه بازاریابی برای تاجران شد تا این کالا را به سرعت به سراسر دنیا از جمله حوزه مدیترانه یعنی جاییکه اسکندر موقعیتی مانند یک خدا داشت، ببرند. این تاجران با این توصیف بازاریابی که زعفران آنها از همانگونه‌ای است که اسکندر استفاده می‌کند، علاقه مشتریان به زعفران را تشدید کرده و آنها را ترغیب به خرید می‌کردند. به نوعی می‌توان گفت که اسکندر نقش یک هنرپیشه معروف تبلیغ‌کننده کالا را در آن زمان ایفا می‌کرده است.

یک قرن بعد ایران مرکز اصلی تجارت ابریشم شد و نقش یک پل ارتباطی میان مسیر شمالی جاده ابریشم یعنی چین در شرق و خاورمیانه و اروپا در غرب را ایفا می‌کرد. تبادل کالاها یک طرفه نبود و محدود به ابریشم هم نبود. خرما، پسته و زعفران از جمله کالاهایی هستند که ورود آنها به چین از طریق ایران در تاریخ ثبت شده‌است. در یک متن چینی متعلق به قرن سوم نویسنده به این نکته اشاره می‌کند که زعفرانی که در کشمیر کشت شده با شرابی ترکیب شده و به عنوان یک هدیه معنوی به بودا اهداء می‌شده است. این نشان می‌دهد که زعفران باید از طریق مسیر جنوبی جاده ابریشم که از کشمیر می‌گذشته است هم وارد چین شده باشد. متون قرون وسطی چین نشان می‌دهد که زعفران نه تنها به عنوان معطرکننده شراب بکار می‌رود بلکه این ادویه نقش دارویی هم داشته‌است و تا به امروز این نقش را حفظ کرده‌است. این باور وجود داشته است که زعفران توانایی دور کردن بوها و انرژی­های بد را داشته است. در این زمان در چین از زعفران عطر هم درست می‌کردند. جالب اینکه در آن زمان مانند عصر حاضر مصرف زعفران به عنوان یک خوردنی بسیار محدود بوده‌است.

می‌توان گفت که در آن زمان‌ها زعفران نقش سرباز جویای نامی را ایفا می‌کرد که سقوط و ظهور امپراطوری‌ها را شاهد بوده است. این گیاه در تصرف‌های حکومت‌ها و حضور در مبادلات دوستانه و اجباری فرهنگی و همچنین بنگاه‌های تجاری در حال گسترش که تجارت روی زمین و آب را انجام می‌دادند، توانسته حضور مستمر در تجارت را هم بصورت یک ادویه و هم در شکل پیاز خود حفظ کند. در واقع برخلاف بسیاری از گیاهان جذاب که در مد بوده یا از مد افتاده‌اند، زعفران جذابیت و محبوبیت خود را همیشه حفظ کرده‌است.

رومی‌ها که در آغاز عصر تاریکی امپراطوری اروپا را دردست داشتند نسبت به فریبندگی زعفران در مقایسه با دیگر فرهنگ‌های کهن مصون نبودند. رومی‌ها ابتدا با زعفران در تجارت با مینوسی‌ها مواجه شدند و سپس از طریق تصرفات‌شان. وقتی که رومی‌ها بر آنچه امروزه اروپا نامیده می‌شود و بخش‌هایی از خاورمیانه و آفریقای شمالی تسلط یافتند، شرایط ایده‌الی برای آوردن زعفران به غرب و در حوزه امپراطوری روم مهیا شد. استفاده سخاوتمندانه از زعفران توسط رومی‌ها روشی برای به نمایش گذاشتن ثروت شگفت‌انگیز آنها بود. رومی‌ها از زعفران برای حمام کردن، به عنوان عطر و در غذاهای تشریفاتی‌شان استفاده می‌کردند. آنها حتی با پخش کردن گل‌های زعفران در خیابان سعی می‌کردند بوی نامطبوع کوچه‌ها و خیابان‌های شهرهایشان را از بین ببرند.